Massa de 72 horas · Forno a lenha
A pizza
tem de
ser vermelha
e cantar.
90"
forno a 480°
forno a 480°
Forno Vivo é uma pizzeria napolitana à beira-mar. Fazemos pizza VPN — disco fino, bordo alto e bolhado, queimado em três pontos, no chão do forno, em noventa segundos.
Massa72h
Forno480°C
Pizzas / dia~ 220
FarinhaCaputo "00"
Marinara · Margherita · Diavola · Quattro Formaggi · Salsiccia e Friarielli · Bufala DOP · Tartufo Nero · Calzone · Marinara · Margherita ·
01
A massa
L'impasto
Farinha Caputo, água, sal, levedura natural. Hidratação a 65%, três dias frio. Não temos pressa, o forno também não.
02
O tomate
Il pomodoro
San Marzano DOP do Agro Sarnese, esmagado à mão na manhã. Sem cozer. Sal, manjericão, azeite EVO.
03
O forno
Il forno
Construído em Nápoles, montado em Cascais. Lenha de carvalho e azinho. Centro a 480°C, bordas a 400°C. Vinte cozeduras por sessão.
O caminho
da bola.
Da farinha à mesa, em três dias.
- AmassarFarinha 00, água a 20°C, sal marinho e uma porção pequena de massa-mãe do dia anterior.
- DescansarBloco em pontaria à temperatura ambiente, duas horas. Depois, ao frio, vinte e quatro horas.
- BolearBolas de 260g, bem fechadas. Mais quarenta e oito horas a abrir devagar.
- EsticarÀ mão, dentro do meio. Bordo deixado por tocar para subir no forno.
- CozerNoventa segundos. Três queimaduras no bordo, manchas leopardo no fundo, queijo a borbulhar.
