Sobre
Doze lugares.
Um menu por dia.
Vértice é o ponto onde a despensa do dia, a memória do chefe e o gesto da equipa se encontram — e raramente se repetem.
A casa abre quatro noites por semana. Servimos um único menu de degustação, doze andamentos, escrito ao começo da tarde e impresso à mão antes do serviço.
A cozinha está aberta para a sala. Não há música. Há o som da brasa, do gelo a partir, da conversa baixa.
Três princípios.
Mais nenhum.
Quase tudo a 80 km
Os legumes, os queijos e a maior parte da carne vêm de produtores que conhecemos pelo nome próprio. O peixe chega de manhã da lota da Costa Nova.
Fermentações longas
Garum de tomate, koji de centeio, vinagres de fruta. Trabalhamos com fermentações que demoram semanas. A casa esperou — também espera por elas.
Carvalho e azinho
Quase todos os pratos passam pela brasa, mesmo que por um segundo. A madeira é trazida da serra, partida à machada na semana anterior.
Sete pessoas
Dois na cozinha, dois na sala, um na adega, um a lavar e uma pessoa que faz tudo isto à vez. Não há hierarquia visível. Há trabalho.
"Não cozinhamos um conceito. Cozinhamos o que chegou hoje."
